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Una terra in apparenza inospitale per l’uomo a causa del suo clima rigido, la Norvegia è la patria di uno dei pesci fondamentali per la cucina italiana ed europea: il merluzzo. Per celebrare la versatilità e il gusto inconfondibile di questo pesce, che a seconda dei procedimenti di lavorazione può prendere il nome di stoccafisso o baccalà, il Norwegian Seafood Council ogni anno propone un seminario dedicato ai trend, alle prospettive di mercato e alla valorizzazione di questo pilastro dell’economia locale. 

Per l’occasione sono arrivati a Genova tanti addetti ai lavori da tutta Italia, e una delegazione norvegese a cui ha fatto capo l’Ambasciatore della Reale Ambasciata di Norvegia Johan Vibe. 

Al termine del seminario, che ha avuto come punto di incontro l’Acquario di Genova, la storica Villa del Principe ha fatto da cornice alla cena di gala che ha visto protagonista il pesce in ogni sua sfaccettatura, in collaborazione con lo chef stellato genovese Ivano Ricchebono, che ricopre con orgoglio il ruolo di Ambasciatore dello Stoccafisso Norvegese per l’Italia.

Ma quali sono le differenze tra stoccafisso e baccalà? 

Per stoccafisso si intende il merluzzo nordico lasciato essiccare all’aperto tra i venti artici del nord della Norvegia. Viene fatto essiccare e maturare grazie alle caratteristiche condizioni climatiche delle isole Lofoten e della Norvegia del nord. L’essicazione avviene all’aperto, mentre la maturazione finale si svolge nei magazzini di stoccaggio. Il sapore unico di questo pesce è dato dall’azione della natura, perché non vengono utilizzati né sale né additivi. 

Con il termine baccalà, invece, si intende il merluzzo nordico che viene preservato solo da sale fresco naturale. Può essere essiccato o non essiccato: nel primo caso la salatura dura tra le due e le tre settimane, seguita poi da un periodo di due settimane di maturazione, al termine delle quali viene lasciato essiccare per un periodo che varia da 2 a 7 giorni. In questo caso, prima di essere cucinato, il pesce avrà bisogno di stare in ammollo 48-72 ore a seconda delle dimensioni. 

Nel caso in cui si parli di baccalà norvegese, le carni non vengono fatte essiccare, ma lasciate maturare nel sale per 2 o 3 settimane. Anche qui, prima di essere cucinato, il pesce deve stare in ammollo per 48-72 ore.

In commercio esistono anche altri prodotti norvegesi preservati con il sale, ma il termine baccalà può essere utilizzato solamente per i prodotti derivanti dal merluzzo nordico. 

Gunvar Lenhard Wie, direttore per l’Italia del Norwegian Seafood Council, spiega il ruolo fondamentale del mercato italiano per questo prodotto. Il nostro paese si trova al terzo posto, dopo Portogallo e Spagna, per consumo di baccalà e stoccafisso. Ogni regione ha le sue preferenze: Liguria, Veneto, Campania e Calabria sono maggiori consumatrici di stoccafisso, mentre Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Puglia e Sicilia prediligono il baccalà. 

“Essere ambasciatore dello stoccafisso in Italia è un onore per me e una grande soddisfazione per il nostro territorio” - commenta Ivano Ricchebono -  “Per Genova e la Liguria lo stoccafisso ha una tradizione culinaria molto importante e sono felice che abbiano scelto me, un genovese, per rappresentarla.

Per questa sera ho portato un piatto, creato apposta per la serata, che è una Lasagna d’Amare, nel vero senso della parola. È uno stoccafisso con le patate, le olive taggiasche,  i capperi e tutti gli ingredienti che si usano per lo stoccafisso accomodato alla ligure. Lo abbiamo messo in teglia, coppato e sistemato bene nel piatto, e sopra abbiamo messo una lasagna di pasta fresca fritta con delle salse sopra per riprendere la tipica lasagna italiana e creare così un connubio tra Italia e Norvegia.

Ci sono altri piatti preparati a base di stoccafisso e di baccalà, noi cerchiamo sempre di fare una distinzione ben netta tra i due termini. Ho avuto la fortuna di stare alle isole Lofoten ed è stata un’esperienza meravigliosa: vedere con i propri occhi quello che pescatori e produttori fanno da generazioni e che continuano a portare avanti fa comprendere realmente che cosa significa il termine sostenibilità, con cui spesso ci riempiamo la bocca. Solo in luogo come questo si può capire al 100% cosa rappresenta”. 

“Siamo qui a Genova per celebrare il baccalà e lo stoccafisso - spiega l’Ambasciatore Johan Vibe - Abbiamo organizzato oggi un seminario per parlare della promozione di questo prodotto in Italia, che ha una tradizione molto forte. Qui in Liguria c’è la sagra di Badalucco, che si è celebrata lo scorso fine settimana, arrivata alla sua 50esima edizione. Il legame tra Liguria e Norvegia è ancora più antico: già nel 1600 lo stoccafisso e il baccalà erano fondamentali per la sopravvivenza della popolazione per la sua facilità di conservazione e il prezzo accessibile. Esistono molti piatti tradizionali regionali a base di questo pesce, come in tutte le regioni di Italia.

Questo prodotto norvegese è stato adattato ai gusti e ai sapori della tradizione, e si sente che c’è una passione per questo prodotto: questo per un ambasciatore è quanto di meglio per creare un legame tra due paesi e per celebrare tradizioni comuni”. 

Laura Maragliano, Direttore Responsabile di Sale & Pepe, aggiunge un personale contributo durante la serata: “Posso portare la mia esperienza personale, che è un ricordo: lo stoccafisso impresso nella memoria per me è rimasto quello che cucinava mia nonna, fatto accomodato, di cui sentivo il profumo. Ricordo le sue mani che lo ammollavano, per giorni, con un filo di acqua che scendeva dal lavandino di marmo. Cominciava poi a prepararlo e poi era una festa quando si portava a tavola. Questo è l’unico stoccafisso che ancora ricordo, io devo ammettere di cucinarlo poco. Negli anni l’ho mangiato e qualche volta anche cucinato, ma questo resta per me il ricordo più grande. Magari tornando a Genova potrei cominciare a prepararlo. La mia ricetta preferita sarà sempre quella dello stoccafisso accomodato”.

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