P iatto unico tradizionale ligure, il cappun magro è una ricetta che combina due elementi tipici della cucina della regione: le verdure e il pesce. Nel neo-riaperto ristorante Balzi Rossi la scelta fatta dallo chef Enrico Marmo è stata quella di rivisitare il cappun magro puntando sul solo mondo vegetale. Il piatto, che inaugura il menu degustazione Liguria, è stato pensato dallo chef nel 2017, durante la sua prima esperienza nel ristorante in cui è tornato da pochissimo per la riapertura. «Ho pensato di rivisitare il cappun magro in questo modo perché non credo che il pesce sia valorizzato nella ricetta originale. Nel mio piatto, adesso in carta al ristorante, creiamo un "rotolo" con i vegetali laminati alla mandolina circolare, che poi cuociamo a vapore e ultimiamo con una salsa "iodata", che apporta le note salmastre a richiamo del mare, una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale». Ingredienti per 4 persone ROTOLO DI VERDURE 200 g patate rosse 200 g zucchine chiare 200 g carote 200 g carote gialle 200 g foglie di bieta costa 100 g fagiolini Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l'aiuto della sfogliatrice circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, foglie di bieta, carote gialle, zucchine e infine i fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Conservare in frigorifero per 1 ora. Cuocere a vapore per 55 minuti a 98°C.
Cappun magro vegetale SALSA VERDE 100 g prezzemolo 1 uovo sodo 15 g acciughe sotto sale 10 g capperi 2 g aglio 100 g aceto di vino rosso 100 g mollica di pane senza glujtine 100 g olio EVO ligure 15 g pinoli Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero. SALSA ALLA BARBABIETOLA 200 g barbabietola rossa 100 g acqua 100 g aceto di vino rosso 20 g zucchero semolato 5 g sale Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Far ridurre fino a densità.
SALSA IODATA 100 g lattuga di mare 100 g salicornia 25 g finocchio di mare sott'aceto 10 g scorza di limone 200 g acqua 50 g olio EVO ligure Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Mettere in un contenitore pronto per il servizio. BISCOTTO 100 g farina di riso 50 g maizena 50 g acqua 50 g olio evo ligure 2 g sale Impastare tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto fino a uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160°C. FINITURA Erbe iodate crude q.b. Cerfoglio q.b. Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm. Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra il biscotto rotto in pezzi di 5 mm e intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude, il cerfoglio e qualche punto di salsa alla barbabietola. Ultimare con salsa verde.
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