Da quando ho iniziato a occuparmi di cucina ligure , la ricerca delle origini dei piatti e delle storie che li accompagnano è andata trasformandosi da passione sincera a necessità personale. Il tempo passato a portare alla luce leggende e aneddoti legati alla cucina tradizionale ha via via modificato profondamente il mio senso del gusto: ho scoperto così che ogni piatto, quando ne si conosce la storia, ha un sapore più vivo, intenso, celebrale. A ogni boccone non si mettono più in moto solo le papille gustative, ma anche la fantasia, che porta lontano e fa immaginare tempi passati, cucine altrui, viaggi per mare. Oggi vi racconterò, dunque, delle origini antichissime della cucina di strada di Genova , del fascino che si nasconde tra le pieghe dei suoi caruggi, lungo i moli, sotto le arcate del quartiere di Sottoripa, in modo che queste ricette, quando le preparerete, avranno un sapore diverso, un’anima vera, un’eco di vento di libeccio.

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Sin dall’epoca romana, Genova è stata una porta (ianua, in latino) tra terra e mare, un varco attraverso cui sono fluite infinite merci, persone, culture. Centinaia di navi, provenienti da ogni parte del mondo, ormeggiavano ogni giorno in rada di fronte alla Superba, attendendo, placide, di scaricare e caricare spezie, grano, metalli. I caruggi della città — dedali di strette viuzze tra alti palazzi che salgono, scendono, si intersecano e poi sbucano all’improvviso sulla veduta del porto — per secoli hanno brulicato di camalli, marinai, mercanti, cambiavalute e contadini scesi a valle per vendere il raccolto. Persone di passaggio, genti senza dimora e senza cucina, bisognose di essere sfamate e confortate . È proprio per loro che nacque la cucina di strada di Genova: piatti caldi, nutrienti, economici, pratici da mangiare, molto spesso ricchi di verdure fresche. Adatti a esser consumati camminando, seduti su uno sgabello oppure appoggiati al muro prendendo il sole. Il centro storico iniziò a pullulare di farinotti — così chiamati perché vendevano piatti a base di farine: grano, ceci, castagne, mais — e di sciamadde, i ristori con forno a legna . Sui lunghi banconi di marmo si offrivano focacce morbide e scintillanti d’olio , semplici o arricchite con olive, cipolle, erbe aromatiche: la colazione preferita dai camalli e dai genovesi tutti, oggi come allora. E poi torte salate , fatte con gusci di croccante e sottilissima pasta sfoglia all’olio (la pasta matta) e un ripieno sapientemente dosato di verdure di stagione (bietole, erbe di campo, zucca, carciofi, zucchini), formaggio fresco, uova, erbe aromatiche e spezie. Oppure si portava conforto con dolci semplici, frugali ma nutrienti come il castagnaccio , cucinato con farina di castagne (quelle castagne di cui l’entroterra ligure è ricchissimo) e arricchito con uvetta, pinoli e semi di finocchio. I fritti

All’epoca gli stretti caruggi erano intrisi del pungente odore d’olio bollente delle friggitorie. Oggi sono poche le sciamadde rimaste , la più famosa resiste da più di 70 anni sotto i portici di Sottoripa, e la sua storia affiora prepotente tra le piastrelle bianche dei muri e i giganteschi paioli di ferro anneriti dall’uso. Qui, dietro basse vetrine, rovesciate su grossi vassoi d’acciaio, svettano ancora oggi montagne di frittelle di pastella lievitata : quelle preparate con farina di grano si chiamanofrisceu, quelle con farina di ceci si chiamano cuculli . Non mancano poi le ingannevoli panissette, che ad un occhio poco allenato potrebbero sembrare semplici patatine fritte: prelibate listarelle di panissa fritta (una preparazione a base di farina di ceci) che lasciano tutti a bocca aperta. E poi frittelle di baccalà , acciughe fritte e pignuetti, i pesciolini fritti «uno tira l’altro». Chissà se anche allora, come oggi, l’attesa era sempre ben ricompensata da un cono di carta unto e fumante. I pasti caldi: dalle trippe ai minestroni

Invece, per qualcosa di caldo e sostanzioso, l’ideale per faticare al freddo, si entrava nelle tripperie , dove in giganteschi pentoloni di rame sobbollivano, sin dal primissimo mattino, stufati e minestre a base di trippa . La più famosa era la sbira , una minestra fatta di stufato, brodo e pane raffermo: colazione e piatto principale delle manovalanze e, tradizionalmente, degli sbirri, le guardie carcerarie della città. E pure il minestrone al pesto racconta un pezzo di storia del porto di Genova. O meglio, dei catrai, per secoli punto di riferimento per gli equipaggi delle navi. Erano gli osti che lavoravano su delle vere e proprie osterie galleggianti: gozzi e piccole chiatte dove al centro dominava un pentolone di ghisa fumante mentre lungo i bordi erano allineate fondine stracolme di cibo da allungare ai marinai. Il piatto più apprezzato era proprio il minestrone, che con il suo intenso profumo di basilico appena tritato conquistava lo stomaco e il cuore nostalgico dei naviganti. Ecco. Ora, con questa manciata di storie di cucina di strada e di porto, non vi resta che addentrarvi finalmente negli «intestini caruggi» di Genova (come li chiamava il poeta Giorgio Caproni), lasciandovi guidare dai profumi di focaccia, farinata, frittelle, minestrone e dall’immaginazione. Potrete fermarvi in una vecchia sciamadda, appollaiarvi su uno sgabello, con la carta gialla della farinata come tovaglia, e farvi incantare dalle fiamme che danzano nei forni e dal piroettare delle teglie di rame. Oppure potrete afferrare al volo un cono fumante di fritto e camminare per il centro storico più bello del mondo, dita unte e naso all’insù, ammirando i ricchi palazzi della nobiltà genovese, qualche affresco sfuggito da una finestra aperta, il cielo azzurro che a stento appare tra i tetti d’ardesia, assaporando, senza troppo sforzo, quello che era Genova tanto tempo fa.